Jordy Navarras leicht gegrillte Makrele

Bereiten Sie eine Spezialität der Toyo Eatery zu Hause zu

Bei den Feierlichkeiten zum Miele One To Watch Award für die Toyo Eatery präsentierte Chefkoch Jordy Navarra ein kreatives Menü zu Ehren der Vielfalt der philippinischen Kultur. Hier teilt er eines der Rezepte dieses Abends.

Leicht gegrillte Makrele mit mittelreife Guave und einem Kamia-Gel

Zubereitungszeit: 1 Stunde | Für 5 Portionen

Zutaten:

Mittelreife Guave und Kamia-Gel

375 gr mittelreife Guave
375 gr Kamias
55 gr Seewasser-Algen
2250 ml gefiltertes Wasser
1 gr Gellan

Für die Makrele

250 gr Makrelenfilet, am besten Wahoo, 3cm dick (5 Portionen à 50 gr)
200 gr gesalzene weiche Butter (zum Bestreichen)
10 gr Bärlauch
5 gr Sampaloc-Blätter (Tamarind)

Zubereitung:

Für die mittelreife Guave and das Kamia-Gel

Guave und die Kamias vierteln.
Beides zusammen mit dem Seetang im gefilterten Wasser für 30-40 Minuten köcheln.
Brühe abseihen.
Gellan hinzufügen und unter kräftigem Rühren aufkochen lassen.
Abkühlen lassen bis die Masse eine gelartige Konsistenz bekommt.
Mit dem Stabmixer verrühren und durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.

Für die Makrele (Zubereitungszeit: 15-20 Minuten)

Makrele leicht salzen.
Makrele auf einem Spieß über Holzkohle bei sehr niedriger Temperatur grillen, dabei regelmäßig mit Butter bestreichen, bis das Fleisch glasig wird.
Auf 45°C Innentemperatur garen, dann über mittlerer Hitze über den Holzkohlen weitergrillen, bis das Fleisch außen leicht fest wird.
Zum Abschluss die Makrele mit fein gehacktem Bärlauch bestreuen; die Sampaloc-Blätter frittieren und die Makrele ebenfalls damit bestreuen.
Mit dem Guave-Kamia-Gel anrichten und servieren.