“Dies ist ein erfüllendes und ziemlich einfach herzustellendes Gericht, das eine komplette Mahlzeit ergibt und nur wenig Krabbenfleisch benötigt. Ich mag es, das Gericht an der Sonoma-Küste Kaliforniens zuzubereiten und das Fleisch der lokalen Dungeness Krabben zu benutzen, wenn diese Saison haben. Es funktioniert aber auch mit vielen andern Sorten Krabbenfleisch. Wenn Sie sich an die Techniken der Zubereitung gewöhnt haben, können Sie das Gericht sehr einfach an Ihren Geschmack und die Meeresfrüchte Ihrer Wahl anpassen. Wir mögen es, verschiedene Sorten Kimchi zu diesem Gericht zu servieren, außerdem Ingwer, geschmorten Seetang Gingko Nüsse, Pilze und einige Gemüse.“ – Kyle Connaughton

Krabbenreis mit verkohlten Frühlingszwiebeln, Tatsoi und Sesam

Für 4-6 Personen als Teil eines mehrgängigen Menüs

Rezept aus: Donabe: Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking, herausgegeben von Ten Speed Press

Krabbendashi

Ergibt 7 bis 8 Tassen

“Ganze Krabben zu kaufen bringt Ihnen die Schalen und all die fleischigen Aromen, die diese enthalten. Die Schalen können benutzt werden, um Krabbendashi herzustellen, welches anstelle von Wasser genutzt werden kann, um den Reis zu kochen und ihm einen tieferen, komplexeren Umami-Geschmack zu verleihen. Die Dashi-Anleitung ergibt viel mehr, als für das Rezept benötigt wird. Nutzen Sie den Rest, um andere Rezepte auszuprobieren, wie z.B. den Hokkaido Meeresfrüchte-Miso-Kimchi.Hot Pot oder servieren Sie das Dashi als klare Suppe, um diesen Gang zu begleiten. Um eine Suppe aus dem Dashi zu machen, kombinieren Sie das Dashi mit einer kleinen Menge Krabbenfleisch und einigen der Tatsoi Blätter und geben Sie eine Prise Salz, Sojasauce oder shiro shoyu (weiße Sojasauce) hinzu.“ - Kyle Connaughton

1 ganze           Dungeness oder Steinkrabbe

10 cm              3 Stück Kombu

2l                     Wasser

30g                  Bonitoflocken

1. Wenn Sie eine lebende Krabbe verwenden, dämpfen Sie diese für 15 Minuten, bis diese durchgekocht ist und lassen Sie diese anschließend in einem Eisbad abkühlen.
2. Reinigen Sie die Krabbe, indem Sie das Fleisch aus der Schale auslösen und legen Sie das Fleisch beiseite. Entfernen Sie Lunge, Augen mit einer Schere und werfen Sie diese weg. Wenn Sie ein sehr kräftiges „See-Aroma“ schätzen, dann mischen Sie die braunen Stellen des Krabbenfleisches und fügen Sie dieses der Brühe hinzu, um eine kräftigere Brühe zu erhalten.
3. Heben Sie einige schöne Stücke Fleisch auf, um damit später das Gericht zu garnieren.
4. Erhitzen Sie die Schalen, das Kombu und Wasser in einem mittleren Topf und bringen Sie die Zutaten zum Simmern. Lassen Sie die Schalen etwa eine Stunde lang kochen.
5. Entfernen Sie den Kombu und erhöhen Sie die Hitze. Fügen Sie katsouboshi hinzu und drehen Sie die Hitze runter. Lassen Sie alles kurz ziehen und geben sie es anschließend durch ein feinmaschiges Sieb.
6. Sie benötigen 240ml der durchgeseihten Brühe für das Reisgericht, mit dem Rest können Sie den Reis kochen, oder eine Krabbensuppe kochen.

Krabbenreis

540ml              Weißer Rundkornreis, gewaschen

540ml              Wasser oder Krabbendashi

2 Bund             Frühlingszwiebeln

60ml                Traubenkern- oder Rapsöl

1EL                  geröstetes Sesamöl

60ml                Mirin

80ml                Shiro shoyu (weiße Sojasauce) oder usukuchi shoyu (helle Sojasauce)

120g                Baby Tatsoi Blätter (können durch Babyspinat, Steckrübengrün, Mizuna                           oder Erbsenranken ersetzt werden)

450g                Krabbenfleisch

240ml              Krabbendashi oder Kombu und Bonito Dashi

1-2EL               geröstete weiße Sesamkörner

Meersalz oder Sojasauce (optional)

Ichimi togarashi (gemahlene japanische Chilis) zum Garnieren

1. Nehmen Sie einen dreiteiligen (540ml) doppelseitigen Donabe Reiskocher und weichen Sie den Reis in Dashi oder Wasser für 30 Minuten ein. Bedecken Sie den Reis mit beiden Deckeln und kochen Sie ihn über mittlerer Hitze für 13 bis 15 Minuten. Lassen Sie den Reis anschließend für 20 Minuten ruhen.
2. Währenddessen lassen Sie die Frühlingszwiebeln in einer großen Sautierpfanne bei mittlerer Hitze verkohlen. Die Frühlingszwiebeln fangen an, von außen zu verkohlen und in ihrer eigenen Feuchtigkeit zu dampfen.
3. Nehmen Sie sie aus der Pfanne. Entfernen Sie das Wurzelende und einen kleinen Teil der Spitze und schmeißen Sie beides weg. Schneiden Sie die Zwiebeln in 6cm Ringe und legen Sie sie beiseite.
4. Reiben Sie die Sautierpfanne sauber und erhitzen Sie das Traubenkernöl bei mittlerer Hitze und braten Sie die Frühlingszwiebeln etwa eine Minute im Öl unter Rühren an.
5. Geben Sie das Sesamöl hinzu und löschen Sie mit dem Mirin ab. Lassen Sie den Alkohol verkochen (1-2 Minuten) und nehmen Sie die Pfanne vom Herd.
6. Während die Pfanne abkühlt, rühren Sie die shiro shoyu unter. Stellen Sie die Frühlingszwiebeln beiseite.  
7. Bereiten Sie eine Schale mit Eiswasser vor und stellen Sie diese beiseite.
8. Bringen Sie einen mittelgroßen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Blanchieren Sie die Tatsoi Blätter für 10 Sekunden und tauchen Sie diese sofort in das Eiswasser. Wenn die Blätter abgekühlt sind, tupfen Sie diese trocken und legen Sie sie beiseite.
9. Vermengen Sie den Reis, das Krabbenfleisch (heben Sie ein paar schöne   Stückchen als Garnitur auf), 240ml Krabbendashi, die Frühlingszwiebeln, die Tatsoi Blätter und den Sesam miteinander im Reiskocher.
10. Bedecken Sie den Reiskocher und erhitzen Sie alles vorsichtig auf mittlerer Hitze, um den Reis mit dem Krabbenaroma zu sättigen.
11. Würzen Sie mit Salz oder Sojasauce nach und garnieren Sie das Gericht mit den restlichen Stückchen vom Krabbenfleisch, Sesamkörnen und ichimi togarashi.