Für den besonderen Pasta-Genuss macht man die Nudeln am besten selbst – warum nicht auch bei den Zutaten Experimente wagen? Ein Rezept für einen tollen Teig mit Espresso und Portweinschalotten.

Wer Lust auf Pasta der besonderen Art hat, kann probieren, den Nudelteig selber herzustellen. Dass das gar nicht so schwierig ist, und sich Espresso und Thymian als Zutaten dafür super ergänzen, zeigt dieses Rezept. Auch in der dazugehörigen Portweinsoße macht sich Espresso gut – er verleiht den blanchierten Schalotten ein spezielles Aroma. Frischer Parmesan und Rauke runden das Gericht optisch wie geschmacklich ab.

Portionen: 4

Zutaten für die Bandnudeln:

• 150 g Hartweizengrieß
• 150 g Weizenmehl und etwas Mehl für die Arbeitsfläche (Type 405)
• 1 TL Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 3 EL frische Thymianblättchen
• 110-115 g kalter doppelt starker Espresso, z. B. Miele Black Edition N°1
• 1 Eigelb
• 1 EL Rapsöl

Zutaten für die Portweinschalotten:

• 100-120 g Butter
• 400 ml Portwein (Ruby)
• je 3 EL Espresso, z. B. Miele Black Edition N°1, und Sojasauce (natürlich gebraut) 
• 4 Lorbeerblätter
• 350 g kleine Schalotten
• 2 EL Cassis-Likör

Außerdem:

• 100 g Rauke
• 1-1 ½ rote Peperoni
• ca. 8 EL Parmesan (frisch gerieben) und etwas Parmesan zum Servieren
• Salz

Zubereitung:

1. Zutaten für die Bandnudeln mit den Schneidmessern einer Küchenmaschine mischen und danach ca. 5 Minuten mit den Händen zu einem elastischen Teig kneten. Diesen in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
2. Ein sauberes Küchentuch auf ein Backblech legen. Den Nudelteig in 4 Portionen teilen, auf mit Mehl bestäubter Arbeitsfläche dünn ausrollen und in bleistiftbreite Bandnudeln schneiden (einfacher geht es mit einer Nudelmaschine). Die Nudeln bis zum Kochen locker auf dem Küchentuch ausbreiten.
3. 40-50 g Butter in kleine Stücke teilen und kalt stellen.
4. Portwein, Espresso und Sojasauce mit den Lorbeerblättern offen köcheln und leicht verdampfen lassen. Inzwischen die Schalotten wenige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, abgießen, pellen und der Länge nach vierteln.
5. In einer breiten Pfanne die Schalottenviertel in 50-60 g Butter bei milder Wärmezufuhr hell goldbraun anbraten. Den reduzierten Portweinsud und den Cassis-Likör dazugießen und zugedeckt 5-7 Minuten schmoren. 
6. 4 tiefe Teller vorwärmen.
7. Rauke waschen, verlesen und trocken schleudern. Peperoni putzen, evtl. entkernen und sehr fein würfeln. In einem großen Topf 3 l Wasser mit 2 EL Salz zum Kochen bringen. Die Espressonudeln darin 1-3 Minuten kochen, abgießen und mit Parmesan in einem Topf locker mischen. 
8. Die Peperoniwürfel unter die Schalotten rühren, die Pfanne von der Kochstelle nehmen und die kalten Butterstücke unterschwenken. Evtl. mit Salz nachwürzen.
9. Zuerst die Raukeblätter, dann nacheinander die Espressonudeln und die Schalotten mit ihrer Sauce in die tiefen Teller geben und sofort mit etwas Parmesan zum Nachstreuen servieren.

Tipps: 

• Die Nudeln können mehrere Tage vorher ausgerollt, geschnitten und getrocknet werden.
• Der Espresso für die Nudeln kann gewogen genauer dosiert werden.
• Je frischer und dünner der ausgerollte Teig, desto kürzer ist die Kochzeit.
• Eilige servieren die Espresso-Thymiannudeln statt mit den Portweinschalotten mit reichlich weicher Butter, Parmesan und Pfeffer vermischt auf Raukeblättern.

Produktion: Regine Smith Thyme
Rezept und Foodstyling: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Styling: Katrin Heinatz
Foto: © Wolfgang Kowall