Ein Restaurant ohne bekannte Anschrift, ein Chauffeur, an einen Ort “irgendwo in Shanghai” fährt, ein intimer Dinner Rahmen für zehn und eine kulinarische Erfahrung, die so viel mehr ist als das Essen auf den Tellern. 

Das Erlebnis, welches alle Sinne gleichermaßen anspricht, dreht sich mindestens ebenso sehr um Musik, Lichter und Düfte, die uns umgeben. Willkommen im “Ultraviolet”, bekannt als avantgardistischstes aller Restaurants und No.  41 auf der World’s 50 Best Liste seit 2017.

Seit den frühen Anfängen seiner Karriere im Pariser Café Mosaic hat Chefkoch Paul Pairet sich einen Namen gemacht. Er ist bekannt für einen stil, der einzugartig global und gleichzeitig extrem individualistisch ausgerichtet ist. 

In Shanghai führt er aktuell drei Restaurants, sie alle unterscheiden sich in ihren ganz eigenen Konzepten und kulinarischen Erfahrungen.  Da ist Mr and Mrs Bund, ein modernes, französisches Bistro, welches beliebten französischen Klassikern einen globalen Einfluss einhaucht. Ganz im Gegensatz dazu steht der Chop Chop Club, eine bodenständige wie internationale Interpretation der Hausmannskost mit einem Fokus auf großformatigen Fleischgerichten.

Und dann ist da das Ultraviolet. Ein Restaurant, dessen Besuchserfahrung alle Sinne anspricht und welches seine Gäste vollkommen eintauchen lässt in ein 20 Gänge umfassendes Menü. In jedem dieser Gänge finden sich Paul Pairets kulinarische Ausdrucksformen:  Überraschung, Präzision, Esprit und Reduktion. Er umfasst seine Gäste in einer multimedialen Welt, die alle Sinne involviert. Von Tonlandschaften über großformatige Bildschirme bis hin zu olfaktorischen Anspielungen wird nichts dem Zufall überlassen. Pairet beschreibt diese Entscheidung als ein bewusstes Abwenden vom „unberechenbaren Faktor der Atmosphäre“.  Dadurch entsteht ein rundum einnehmendes Erlebnis – eine vollkommen neue Welt voller kulinarischer Überraschungen und gezielt gewählter Technologie. 

In seinem Streben nach Exzellenz und Avantgarde lässt er jedoch niemals Witz, Humor oder Geschmack außer Acht. All diese Komponenten finden sich in den Bestandteilen seiner Menüs, wie etwa dem Gericht “Tomato Mozza and Again”. Ein Zweiklang identisch aussehender Speisen, die beide jedoch völlig unterschiedliche Geschmacksprofile repräsentieren, mit Andeutungen und Annahmen spielen. Gäste des Ultraviolet können mit einem von drei rotierenden Menüs in der versteckten Location rechnen.  Das Original UVA wurde inzwischen um UVB und UVC erweitert, alle drei sorgen für außergewöhnliche, einzigartige kulinarische Erlebnisse.

Was inspirierte Chef Paul Pairets Kreativität und seinen Sinn für Innovation, einen Ort wie das Ultraviolet zu schaffen? Er beschreibt die Essenz der Philosophie als eine “im höchsten Maße persönliche und vollkommen neuartige Küche: häufig übertrieben, ein extrem technisches Spiel mit Texturen, Temperaturen und vorgefassten Erwartungen.”. Als ein Chefkoch, der sich jeder Zutat, jedem Gericht mit neuen Augen nähert, kreiert Paul Pairet auch für seine Gäste einzigartige Möglichkeiten zu sehen, zu hören, zu riechen und zu schmecken, wie zum ersten Mal, aus einer gänzlich neuen Perspektive. An einem unbenanten Ort irgendwo in Shanghai, scheinbar meilenweit entfernt von der Außenwelt, der Realität. 

Während der #50Best Talks presented by Miele in San Sebastián, wird Paul Pairet ebenfalls über das Ultraviolet und den kreativen Prozess hinter diesem höchst avantgardistischen Restaurant sprechen, welches seit 2015 Teil der World’s 50Best Restaurants Liste ist.

Autorin: Franziska Winterling
Fotos: © Scott Wright of Limelight Studio