Alles beginnt mit einem Samen – und das buchstäblich, wenn es um Row 7 geht. Das Projekt von Chefkoch Dan Barber, Gemüsezüchter Michael Mazourek und Samenhändler Matthew Goldfarb hat die Art verändert, wie wir Geschmack erleben. 

Wo soll die Erstellung eines Rezepts anfangen? Für viele Chefköche beginnt sie mit einem Geschmack, einem Geruch oder einer Erinnerung. Für Dan Barber und sein Team bei Row 7 fängt es beim Samenkorn an. Das Unternehmen glaubt daran, Obst und Gemüse verbessern zu können und besondere Aromen zu schaffen, noch bevor ein Chefkoch damit zu arbeiten beginnt.

Was als Herausforderung des #50BestTalks presented by Miele Sprechers Dan Barber an den Gemüsezüchter Michael Mazourek begann, »einen besseren Butternusskürbis« zu schaffen, wurde zu einem Unternehmen und – noch viel wichtiger – zu einer Bewegung, die die Art verändern soll, wie wir essen und schmecken.

Einzigartige Aromen sind normalerweise nicht das Hauptaugenmerk von Züchtern, wenn sie Gemüse anbauen. Statt in der Kreativität liegen ihre Interessen eher im praktischen Bereich, wie etwa dem Normieren der Produkte. Das Ergebnis sind oft Erzeugnisse, denen es an kräftigen Aromen fehlt und die weiter angereichert werden müssen – Kartoffeln etwa mit Butter für eine cremigere Konsistenz oder Kürbisse mit Ahornsirup, um die nussigen Aromen nachträglich zu verstärken.

Es stellt sich also die Frage: Wenn es Obst und Gemüse gibt, das selbst schon facettenreich und geschmacksintensiv ist, warum müssen die Aromen dann weiter optimiert werden? Row 7 nimmt diese Frage als Auftrag und geht auf Züchter, Chefköche und Gourmets zu, um mit ihnen tiefergehende Gespräche zu führen und neu zu denken.

Obwohl gehaltvolle Aromen der Ausgangspunkt und das Ziel des Projekts waren, bieten die Produkte von Row 7 einen ganzheitlichen Zugang zu Lebensmitteln und Essen. Das Team berücksichtigt nachhaltige und lokale Herstellungsmethoden, gesunde Ernährungsweisen und verzichtet bewusst auf Patente, die den Zugang zu diesen Produkten vorsätzlich erschweren können.

Alle Samen von Row 7 werden als organic beschrieben, was bedeutet, dass sie ohne Chemikalien, gentechnisch veränderte Organismen (GVO), Dünger oder Pestizide hergestellt werden. Das Ziel ist es, widerstandsfähigere Pflanzen zu schaffen, deren Stärke sich natürlich auch in ihrem Geschmack widerspiegelt.

Geschmack als Evolution und stetige Veränderung – das ist ein weiteres Grundprinzip des Unternehmens. Daher lehnt es Patente ab, um Züchter aus aller Welt zu ermutigen, die Samen als Ausgangspunkt für ihre eigenen Projekte zu nutzen. Durch die Anpassung von Samen an verschiedene Umgebungen oder lokale Geschmacksvorlieben, bestärkt Row 7 seine Kunden vor allem darin, Routinen der Geschmackswahrnehmung zu verändern.

Als Unternehmen, das sich auf Pflanzen fokussiert, widmen sich Dan Barber und sein Team auch der Einführung von gesunden Zutaten voller Nährstoffe in die Küchen. Auch hier sorgen Lebensmittel, die von Grund auf einen Geschmack haben, dafür, dass zusätzliche, weniger gesunde Zutaten weggelassen werden können. Stattdessen bekommen Gemüsesorten voller Nährstoffe den Raum, zu gedeihen – sowohl im Geschmackssystem als auch im Rest des Körpers.

Wie es der Name schon andeutet, hat Row 7 bislang sieben neue Sorten geschaffen, die alle in den USA produziert werden. Sie reichen von Butternut 661 und zwei weiteren Kürbissen über Badger Flame Beet, Upstate Abundance Potato, 7082 Cucumber zu Habanada Pepper.

Auf der Webseite von Row 7 findet man heraus, wie diese Sorten geschaffen und wo sie gezüchtet wurden, und kann sie natürlich auch kaufen, um sie selbst anzubauen. Sie werden mit detaillieren Anweisungen zur Aussaat, Verpflanzung, Krankheiten, Ernte und Lagerung geliefert.

Das Aufzeigen des Wachstumsprozesses von Lebensmitteln inspiriert die Menschen, ein neues, verändertes Verständnis davon zu erlangen, was Essen abseits von Supermarktregalen und Fertiggerichten bedeuten kann. Der Konsument wird früher in die Versorgungskette eingebunden und bekommt ein tieferes persönliches Interesse an der Herstellung von Zutaten, statt sie so zu akzeptieren, wie sie sind.  

Aber wie geht es weiter? Wie können diese neuen Aromen und Zutaten genutzt werden? Row 7 gibt auch hierzu Anregungen. Jede Zutat kommt zusammen mit Kochanleitungen, die ihre reichhaltigen Aromen optimieren sollen. Das Unternehmen präsentiert schlichte, aber effektive Rezepte. Einige von ihnen, so wie die gegrillte 7082 Cucumber mit gebratenem Dill, kann man auch in Dan Barbers Restaurant »Blue Hill at Stone Barns« in New York genießen.

Als hochangesehener und bewunderter Chefkoch auf der Liste der The World’s 50Best Restaurants, setzt Dan Barber damit ein starkes und wirkungsvolles Statement auf seiner Mission der Nachhaltigkeit und Geschmacksrevolution. Indem er »seine Samen« in seinem Restaurant eingeführt hat, bilden Dan Barber und das Projekt Row 7 nun einen Kreislauf im Lebenszyklus von Obst und Gemüse – und seine Gäste können bei jedem Schritt dabei sein!

Autor: Franziska Winterling
Fotos: © Johnny Autry