Zwischen Bilbao und San Sebastián blüht eine kulinarische Hochkultur. Baskische Traditionen treffen auf moderne, internationale Küche und machen das Baskenland zu einem der gastronomischen Hotspots Europas. 

Das Baskenland ist einer dieser magischen Orte, an denen sich kosmopolitisches Flair mit den gewachsenen Traditionen einer uralten Kulturnation nahtlos verbindet. Seit jeher hat das Essen einen besonderen Stellenwert für die Einwohner, deren Respekt vor den eigenen gastronomischen Besonderheiten nur noch von der Lust an der Entdeckung neuer Methoden und Gerichte übertroffen wird. An jeder Ecke begegnen dem Besucher der Region betörende Düfte, leuchtende Farben und zahlreiche Köstlichkeiten. Die Straßen in den Altstädten von Bilbao und San Sebastián sind gesäumt von kleinen Lokalen, Pintxo-Bars, Restaurants und Märkten; von kleinsten Snacks über fangfrische Meeresfrüchte bis zu avantgardistischer Cuisine gibt es praktisch nichts, was man hier nicht auf den Teller bekommen könnte. 

Es verwundert also nicht, dass dieses Jahr genau hier die besten Restaurants der Welt ausgezeichnet werden sollen. Nach so illustren Schauplätzen wie London und Melbourne fiel die Wahl auf das Baskenland, wo die Liste der The World’s 50 Best Restaurants, die von einer internationalen Fachjury kuratiert wird, auf einer feierlichen Gala-Veranstaltung veröffentlicht wird. Bereits zwei Tage vor der Veranstaltung finden die renommierten #50BestTalks, zu denen einige der wichtigsten Küchenchefs der Welt erwartet werden, im Basque Culinary Center in San Sebastián statt. 

17 Jahren in London präsentierte, wird die diesjährige Gala nun erstmalig in Bilbao stattfinden. Auch die renommierten #50BestTalks, präsentiert von Miele, zu denen einige der wichtigsten Küchenchefs der Welt eingeladen sind, ziehen an die Biskaya und werden zwei Tage zuvor im Basque Culinary Centre in San Sebastián präsentiert. 

Ganz offensichtlich übt das Baskenland eine fast magische Anziehung auf Foodies, Spitzenköche, Gourmet-Fans und Restaurant-Kritiker aus. Aber was ist das Geheimnis dieser kleinen, besonderen Region? Woher stammt diese tiefe Leidenschaft für das Essen? 

Betrachtet man das Baskenland ein wenig genauer, dann wird schnell klar, dass es kein Boom oder Hype ist, den die Medien entfacht haben, sondern dass die Küche und der versierte Umgang mit lokalen Produkten zu den ältesten Traditionen der Basken gehören.

Die baskische Kultur ist einer der ältesten, vielleicht sogar die älteste Kultur Europas. Viele Mythen ranken sich um das selbstbewusste Volk, das sich am Golf von Biskaya bis hinunter in die fruchtbaren Niederungen des Ebro ansiedelt. 

Und in dieser einmaligen Lage, zwischen hohen Bergen, einem tiefen Ausläufer der Nordsee und den fruchtbaren Böden der Flussebenen Nordspaniens, liegt bereits das erste Geheimnis der kulinarischen Vielfalt des Baskenlandes: Es gibt von allem reichlich. Hervorragende Weinbaugebiete, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch, Obst und Gemüse. Wenn die Natur eine solch reichhaltige Grundlage bietet, dann verwundert es nicht, wenn die Einwohner diese auch zu nutzen wissen. 

Eneko Atxa, mit seinem Restaurant Azurmendi auf Platz 38 der World’s 50 Best Restaurants-Liste, ist tief mit der baskischen Küche und ihren Traditionen verwurzelt. „Im Baskenland war die Küche seit jeher das Zentrum eines jeden Hauses“ sagt Atxa, dem regionale Produkte sowie der enge Kontakt zu seinen Produzenten und Zulieferern sehr am Herzen liegt. Viele seiner Kollegen teilen diese Hingabe zu lokalen Spezialitäten, die sogar so weit geht, dass die Spitzenrestaurants im Baskenland gemeinsam mit örtlichen Hochschulen und Universitäten an neuem, nachhaltigem Saatgut arbeiten, dass solch exotische Produkte wie essbare Baumwolle, eine von Atxas Spezialitäten, entstehen können. 

Das Basque Culinary Centre ist eine private Hochschule, die ganz sich der Weiterentwicklung und Förderung der Haute Cuisine verschrieben hat. Die lebhafte Esskultur auf der Straße wird also durch die Verbindung mit kulinarischen Institutionen weiter vertieft und schafft neue Generationen von kochbegeisterten, experimentierfreudigen und gut ausgebildeten Köchen. 

Aber auch im Privaten besitzt das Kochen einen hohen Stellenwert bei den Basken. Touristen können sich für zahlreiche private Kochkurse und Dinner anmelden, bei denen die Einheimischen stolz die lokalen Spezialitäten präsentieren. Eine besonders exklusive kulinarische Zusammenkunft sind die so genannten Txokos, traditionelle, private gastronomische Gesellschaften, zu denen früher ausschließlich Männer zugelassen waren. Dort traf und trifft man sich in kleiner Runde, um gemeinsam zu singen, zu reden, vor allem aber, um gemeinsam zu kochen. Noch heute sind diese zum Teil Jahrhunderte alten Txokos aktiv und fördern den Zusammenhalt, die Tradition und das Bestehen der baskischen Küche.

Die wohl bekannteste Spezialität des Baskenlandes sind zweifelsohne die Pintxos, die kleinen, köstlichen Snacks, die es in fast jedem Lokal der Region am Abend in den unterschiedlichsten Varianten zu essen gibt. Im Spanischen bedeutet pincho Spieß und damit ist die Funktion der Pintxos auch schon beschrieben – die verschiedenen Zutaten werden mit kleinen Hölzern aufgespießt und auf der Theke des Lokals serviert. 

Ihren Ursprung haben die Pintxos in San Sebastián, wo sie als kleine Vorspeisen zu einem Aperitif gereicht wurden. Mittlerweile hat sich die Pintxos-Kultur über das gesamte Baskenland und weit darüber hinaus etabliert. Es ist gesellig und kommunikativ, sich abends mit Freunden zu treffen und auf einen Drink und ein paar Pintxos in ein Lokal zu gehen. Besonders empfehlenswert ist es, sich nicht gleich im ersten Lokal satt zu essen, sondern, wie viele Basken es auch tun, nach ein bis zwei Snacks den Ort zu wechseln und sich so durch die verschiedenen Geschmäcker der Stadt zu probieren. Eine solche Runde, bei der man, zusammen mit Freunden, von Bar zu Bar zieht, um sich an einem Gläschen Wein und ein paar Pintxos zu erfreuen, nennt man auf Baskisch übrigens Txikiteo.

Häufig bestehen die Zutaten der Pintxos aus dem, was es frisch auf den umliegenden Märkten zu kaufen gibt. Meeresfrüchte, Fisch, Käse, Peperoni, aber auch Chorizo oder Schinken gehören zu den beliebtesten Variationen. 

Anlässlich der The World’s 50 Best Restaurants Gala wird Miele den Gästen der Veranstaltung eine Gourmet-Variation der beliebten Pintxos anbieten. Chef Iker Erauzkin gehört zu den renommiertesten Pintxos-Köchen des Baskenlandes und wird seine Gäste mit exklusiven Variationen dieser Spezialität verwöhnen. Außerdem wird es an diesem Abend zu einem Gipfeltreffen zweier ganz besonderer Küchenchefs kommen: Kyle Connaughton und Zaiyu Hasegawa, die mit ihren Restaurants SingleThread und Den beide den Miele One To Watch Award gewonnen haben, werden den Gästen ihre ganz eigenen Interpretationen von Pintxos präsentieren. 

Und auch nach der glamourösen Veranstaltung wird Miele seine Präsenz in der Region stärken, um die kulinarischen Traditionen des Baskenlandes um die innovativen Produkte der Marke zu ergänzen. „Wir freuen uns, berichten zu können, dass Miele ab dem Herbst dieses Jahrs mit einem eigenen Miele Experience Center in Bilbao präsent sein wird. Die kulinarische Essenz des Baskenlandes wird sich auf zahlreichen Veranstaltungen im neuen Center mit den Innovationen des Unternehmens perfekt ergänzen“ sagt Ditmar Vierbuchen, Managing Director von Miele Iberia. 

Es gibt viel zu erleben, wenn man ins Baskenland reist. Von kleinen, einfachen Snack-Bars bis zu einigen der besten Restaurants der Welt. In jedem Fall sollte man einen guten Appetit mitbringen.

Autor: Philipp Gosselck
​Fotos: Markel Redondo