Im dritten Teil der von Miele präsentierten Serie „Best and Beyond“ porträtieren wir Joan Roca, Chefkoch und Inhaber des Restaurants El Celler de Can Roca in Girona, Spanien, das 2013 und 2015 die Liste der World's 50 Best Restaurants anführte.

Er ist „das perfekte Beispiel für einen Koch unserer Zeit“, sagt Massimo Bottura. Juan Mari Arzak beschreibt ihn als „großzügig, kreativ, aufmerksam und warmherzig“. Und laut Jordi Roca ist er „fähig, selbst die unmöglichsten Elemente harmonisieren zu lassen“.

Bei diesen Worten kann es sich nur um Joan Roca handeln, einem von drei Brüdern, die den Erfolg des weltbekannten El Celler de Can Roca für sich verschreiben können. Er wird oft als bescheiden, fürsorglich und inspirierend beschrieben, doch er ist auch ein wetteifernder, ehrgeiziger und zielstrebiger Mensch. Auch wenn er einer der liebenswürdigsten Köche auf der Welt ist, macht er keinen Hehl daraus, dass er die Nummer 1 sein will.

Roca und seine beiden jüngeren Brüder, Josep, der Sommelier, und Jordi, der Pâtissier, haben ihr gemeinsames Unternehmen bereits zweimal an der Spitze der Liste der World's 50 Best Restaurants gesehen, zum ersten Mal im Jahr 2013 und noch einmal zwei Jahre später. Jordi wurde 2014 zum World's Best Pastry Chef ernannt und Joan wurde 2016 von seinen Kollegen als Gewinner des Chefs' Choice Awards ausgezeichnet. Dieses Jahr erhielt das Restaurant den Ferrari Trento Art of Hospitality Award, der stellvertretend von Josep als Maître d'hôtel in Empfang genommen wurde.

Doch diese Reihe an Auszeichnungen ist den Brüdern nicht gut genug, wenn sie nicht auch mit einem weiteren Award ihren Hattrick als Nummer 1 der World's Best Restaurants erhalten. „Wir wetteifern sehr viel untereinander, doch auch gemeinsam als Team“, sagt der 53-jährige Joan.

Doch nicht alles dreht sich um Awards. Joan Roca war einer der ersten Spitzenköche, die nicht nur öffentlich darüber gesprochen haben, dass das Metier, insbesondere auf dieser Ebene, eine der herausforderndsten Branchen ist, sondern sich auch persönlich dafür engagieren, dies zu ändern. Er möchte es jungen Köchen ermöglichen, sich in der Gastronomie voll zu entwickeln, ohne bis zum Burn-out getrieben zu werden.

„Es gibt viele Nachwuchstalente, die ihre Jobs in der Branche aufgegeben haben, weil die Arbeitsstunden so intensiv waren“, sagt Roca. „Wir brauchen eine neue Generation an Mitarbeitern, die sich in der Küche wohlfühlen – nicht, als ob sie ihr ganzes Leben für ihre Leidenschaft aufgeben.“

Aus diesem Grund hat sich Roca der Herausforderung gestellt, „das Metier zu vermenschlichen“, wie er es nennt. Im El Celler de Can Roca haben die Brüder ein neues System mit doppelter Belegschaft erschaffen. Damit müssen nicht dieselben Köche jeden Tag für Mittag- und Abendessen hintereinander in der Küche stehen: Es gibt zwei verschiedene Teams: eins für das Mittagessen und eins für abends. Diese Entscheidung ist zwar kostenintensiv für das Restaurant in Girona, aber Roca ist sich sicher, dass sie sich lohnt, und möchte diese Idee und Philosophie mit anderen in der Branche teilen.

Auch in seinem eigenen Leben ist es Roca wichtig, Familie und Karriere unter einen Hut zu bekommen, und nimmt sich als Familienmensch viel Zeit für seine Frau Anna, ihre gemeinsame Tochter im Teenageralter, Marina, und ihren erwachsenen Sohn, Marc, der ebenfalls als Koch arbeitet. Roca begleitet Marina jeden Morgen zur Schule und fährt dann auf dem Fahrrad durch Girona, um frisch in den Arbeitstag zu starten.

Ein Blick auf seine Familie macht klar, dass diese Werte ihm von seinen Eltern vermittelt wurden, die noch heute die Can-Roca-Taverne nicht weit vom Restaurant betreiben. Montserrat Fontané, die Mutter der Roca-Brüder, kocht jeden Tag das Essen für die Mitarbeiter im Can Roca – diesen Gedanken der Gastfreundschaft und der Art der Mitarbeiterführung hat sie ihrem ältesten Sohn, Joan, vererbt, auch wenn dieser es kaum zugeben würde.

„Angeblich habe ich das Sagen, aber das stimmt nicht wirklich. Wir treffen alle Entscheidungen gemeinsam“, sagt Roca. „Wir besprechen uns vor jeder wichtigen Entscheidung. Ich glaube, das ist der Schlüssel zu unserer Beziehung und der Grund dafür, warum sie schon so lange hält.“

„Joan Roca ist eine wichtige Figur für mich, wegen seines tiefgreifenden Wissens und seiner Herzlichkeit“, sagt Rizzo, der Küchenchef von Maní. „Nachdem ich mit Freunden im El Celler de Can Roca gegessen hatte, verstand ich, dass auch Essen ein künstlerischer Ausdruck sein kann, dass es keine mechanische oder monotone Arbeit sein muss. Nachdem ich viele Jahre darum gebeten hatte, erhielt ich endlich das ‚Ja' von Joan Roca, ein Praktikum im El Celler zu absolvieren. Das war einer der schönsten Tage meines Lebens.“

Viele der Köche, die von Roca gelernt haben, kreieren nun Gerichte mit ihren eigenen spannenden Drehs, die auf seinen typischen Zubereitungsmethoden basieren. Rocas Rezepte sind einzigartig und avantgardistisch. Sein Hauptfokus liegt auf Stimmung und Gefühlen und er verwendet hochmoderne Methoden, um unendlich stilisierte Gerichte zu entwickeln, die an frühere Zeiten, Emotionen und die katalanische Landschaft erinnern.

Das Verkostungsmenü von bis zu 14 von Joans herzhaften Gängen und Snacks wird durch Joseps unvergleichliche Getränkeauswahl aus einem der relevantesten Restaurantweinkeller der Welt abgerundet. Doch die Mahlzeit wird erst durch eins von Jordis überraschend innovativen Desserts perfektioniert, wie beispielsweise „Altes Buch“: zarter Blätterteig aus Butterkeksen, Darjeeling-Tee-Sahne und dem Aroma alter Bücher. Das Zusammenspiel der Expertise der drei Brüder ist eindeutig der Grund für ihren Erfolg.

Obwohl El Celler de Can Roca 2007 in ein größeres Gebäude umzog, hat sich das Trio gegen eine internationale Expansion ausgesprochen. Sie möchten El Cellers Identität als Familienrestaurant wahren, in dem die Brüder gemeinsam arbeiten. Trotzdem interessieren sie sich für eine Vielzahl neuer Projekte. 2014 unternahmen Sie eine Reihe an BBVA-gesponserten Weltreisen, für die sie das Restaurant drei Jahre lang für einige Zeit im Sommer schlossen, um mit ihrem gesamten Team andere Länder zu bereisen, darunter Kolumbien, die Vereinigten Staaten und die Türkei.

„In den letzten drei Jahren haben wir in 18 Städten gekocht“, erklärte Roca in seiner #50BestTalks-Rede zum 15. Jubiläum der Liste der World's 50 Best Restaurants im Juni. „Unsere Art, zu kochen, hat sich seitdem komplett und unabänderlich weiterentwickelt. Die Zubereitungsmethoden und das Wissen, das wir an diesen anderen Orten erlernt haben, sind wirklich außergewöhnlich für uns. Noch immer arbeiten und forschen wir an verschiedenen Projekten und Bereichen.“

Dank ihrem Ruf als verantwortungs- und gemeindebewusste Köche wurden die Brüder 2016 als Sonderbotschafter des Entwicklungsprogramms der Vereinten Nationen ernannt. Diese Rolle ist im Einklang mit Joan Rocas Wunsch, seinen Einfluss zu nutzen, um die Gastronomiebranche nachhaltiger zu gestalten.

„Wir hoffen, dass wir mithilfe der Wissenschaft die Menschen für Umweltforschung und Nachhaltigkeit sensibilisieren können“, erklärt er. „Je nachhaltiger wir sind, desto gesünder leben wir. Je menschlicher wir sind, desto besser geht es uns. Denn Kochen bedeutet Fürsorge.“

Lesen Sie das komplette Interview auf der Website The World's 50 Best Restaurants.

Bilder: © 50 Best