Unter dem Titel “Voices for Change: Championing a Diverse Future” wurden am 12. September die 50BestTalks abgehalten.

Und in der Tat, es waren zahlreiche sehr unterschiedliche Stimmen, die zu vernehmen waren. Präsentiert wurden die Talks von Miele, einem Unternehmen, dass ebenfalls auf eine lange Tradition der Vielfalt und Diversität zurückblicken kann. Während der zweistündigen Veranstaltung sprachen Gaggan Anand, Virgilio Martinez, Enrique Olvera, Daniela Soto-Innes und Lara Gilmore über Themen, die ihnen am Herzen lagen.

Grenzen durchbrechen

In seinem Vortrag “Burning Bridges Across Asia” sprach der vielfach preisgekrönte beste Koch Asiens, Gaggan Anand, darüber, wie er Grenzen durchbricht, um eine neue Identität der asiatischen Küche kreieren zu können. Um dies zu erreichen, hat er mit seinem erfolgreichen Restaurant Gaggan in Bangkok die Regeln des Fine Dining bewusst auseinandergenommen. „Wir in Asien sind laut und haben vielleicht nicht immer die sozialen Fertigkeiten für eine gastronomische Umgebung der Spitzenklasse. Wir haben unseren ganz eigenen Zugang zu Essen und Lebensmitteln. Und aus diesem Grund haben wir die Art und Weise verändert, in der wir ein Menü servieren. Von den 25 Gängen, die wir in unserem 3-stündigen Menü servieren, werden 22 mit der Hand gegessen. Nun ja, schließlich kreiere ich Gerichte, die indisch sind. Und in Indien haben wir nun mal keine essbaren Blumen auf unseren Gerichten. Wir essen mit den Händen. Alle 1,3 Milliarden von uns.“

Der in Kalkutta geborene Punjabi-Koch erschuf eine vollkommen neuartige indische Cuisine in Bangkok und wird in Kürze nach Japan ziehen. Im Jahr 2020 wird er dort sein neues Fine Dining Konzept GohGan eröffnen. Anand ist viel unterwegs, es scheint, als würde er höchstpersönlich die Grenzen seiner Kultur immer weiter ausloten und vorantreiben. Doch es ist zuallererst seine Küche, sein Kochen, mit dem er neue Wege beschreitet. „Immer, wenn ich einen Preis gewinne, rufe ich meine Mutter an. Sie sagt dann immer: ‚Was? Du hast den Preis schon wieder gewonnen? Wie machst du das?‘ Aber genau darum geht es: du musst die Dinge hinter dir lassen, wenn du weiterkommen möchtest.“ Diesen Rat hat Gaggan vor allem auf seine eigene Karriere bezogen angewendet und mittlerweile ist es eine Philosophie, die von vielen Chefs rund um den Globus adaptiert worden ist.

Dominique Crenn, Chefin des Atelier Crenn, ist nicht nur für ihre außergewöhnlichen kulinarischen Einfälle bekannt, sondern auch für ihren bahnbrechenden Einsatz für Gleichstellung und Fairness innerhalb ihres Teams. Sie sprach darüber, wie es ist, eine Küche mit ethischem Anspruch zu leiten, in der jeder Mitarbeiter mit Respekt und Achtung behandelt wird. „Jeder in unserem Team muss gesehen und gehört werden – niemand ist eine Nummer. Wir ermutigen jeden, seine Stimme zu erheben, sich einzubringen, und zwar frei von der Angst, für seine Meinung verurteilt zu werden. Wir hören nicht nur zu, wir wertschätzen jede Meinung, jede Ansicht.“ Crenn gibt unumwunden zu, dass das Aufrechterhalten einer solchen Kultur durchaus schwierig sein kann. Obgleich es so viel einfacher wäre, andere Meinungen einfach im Keim zu ersticken, ist es der richtige Weg, sich anderen Ansichten zu stellen und gemeinsam an einer Lösung zu arbeiten. „Die Zeiten der militaristischen Monokultur sind vorbei. Wir sollten Hierarchien und Ränge hinter uns lassen und die Dinge verändern. Du bist Herr deiner eigenen Kräfte.“

In einem humorvollen Vortrag über die Schwierigkeiten der Darbietung einer wirklichen mexikanischen Küche haben Enrique Olvera und Daniela Soto-Innes vom legendären Pujol und dem gefeierten Cosme viele Punkte herausgearbeitet, die die Aussagen von Dominique Crenn bestätigen. „Wir mögen die Idee der Kollaboration und des horizontalen Arbeitens, ohne Hierarchien“, sagt Olvera in der Präsentation, die er gemeinsam mit seiner Kollegin Soto-Innes hielt. „Wir mussten feststellen, dass viele von uns im Fine Dining-Umfeld ziemlich gestresst waren. Also beschlossen wir, wieder mexikanischer zu werden, denn wir sind Menschen, die gerne Spaß haben. Auch in der Küche.“ Indem sie sich daran gehalten haben, gelang es den beiden, den Geist des mexikanischen Wesens in ihr Restaurant zu bringen. Einen Geist, der nicht nur von den Gästen wahrgenommen wird, sondern eben auch von den Angestellten. Obgleich sich beide als „absolute Perfektionisten“ bezeichnen, vermochten es Olvera und Soto-Innes, eine Atmosphäre zu schaffen, die sich grundlegend von der einer klassischen Küchen-Brigade unterscheidet. „Das Cosme begann mit gerade einmal vier Köchen, denn niemand wollte in einem mexikanischen Restaurant arbeiten. Aber heute sind die Menschen stolz, dort zu arbeiten, denn wir haben es geschafft, etwas wirklich Authentisches zu erzeugen.“

Eine starke Gemeinschaft innerhalb einer Küche aufzubauen ist eine große und anspruchsvolle Sache. Ein noch größerer Kraftakt ist es, Menschen für gesellschaftliches Engagement außerhalb dieser geschlossenen Gemeinschaften zu sensibilisieren. Lara Gilmore von der Osteria Francescana teilte anlässlich der 50BestTalks ihre Erfahrungen, die sich als hochgradig inspirierend herausstellten. Zusammen mit ihrem Ehemann, dem Spitzenkoch Massimo Bottura, gründete sie die Non Profit Organisation Tortellante. Dieses Unternehmen kam zustande, weil Gilmore von einem Freund gefragt wurde, ob es möglich sei, jungen Menschen mit Behinderungen zu zeigen, wie man die traditionelle Modeneser Pasta herstellt. Als Mutter eines behinderten Kindes inspirierte Gilmore dieser Ansatz, etwas größeres zu schaffen. Gemeinsam mit ihrem Mann begann sie, Modeneser Großmütter zusammenzubringen, um ihre Fertigkeiten mit jungen Menschen zu teilen. „Die Jungs brachten aus der Klasse eine Handvoll Tortellini mit nach Hause – und das hat alles verändert. Es wurde zu etwas, dass die Identität der Kinder veränderte. Sie kamen nach Hause und brachten etwas zu Essen mit, was sie selbst hergestellt hatten – das veränderte die Art, wie sie von ihren Familien gesehen wurden, als Menschen, die bestimmte Fertigkeiten besitzen, mit einer eigenen Identität, mit einer Zukunft.“ Drei Jahre später eröffnet Tortellante ein neues Pasta Lab und einen Workshop, der es jungen Menschen mit Autismus ermöglicht, die traditionellen Modeneser Tortellini selbst herzustellen.

Mit der Organisation Food for Soul gründen Gilmore und Bottura Suppenküchen auf der ganzen Welt, die den unterprivilegierten nicht nur Essen, sondern auch Würde geben, indem sie diese in einladenden, schön eingerichteten Speisezimmern willkommen heißen.

Es gelang den beiden, internationale Top-Gastronomen in dieses Projekt einzubinden. Ferran Adrià, René Redzepi und Daniel Humm steckten die Köpfe zusammen, um Rezepte zu entwickeln, die auf der Verwendung von übrig gebliebenen Lebensmitteln basieren. „Diese Rezepte wurden im Buch Bread is Gold zusammengestellt und das Tolle daran ist, dass sie von jedem zu Hause nachgekocht werden können“, begeistert sich Gilmore. „Es ist ein Rezeptbuch, aber es ist auch ein Buch voller schöner Ideen, wie man mit übrig gebliebenem Fleisch umgeht, was man mit den Eiern macht, die noch in Kühlschrank stehen.“

„Wenn wir uns mit unseren Mitmenschen zusammenschließen, mit denjenigen, die es am dringendsten brauchen, dann bemerken wir, dass jeder, wirklich jeder eine Stimme sein kann, die etwas verändern kann. Dadurch, dass wir uns umeinander kümmern, dass wir Dinge teilen und etwas tun, übernehmen wir Verantwortung. Und das macht die Welt zu einem besseren Ort. Oder zumindest zu einem leckereren.“

Auch Virgilio Martinez gehört zu den Köchen, die den Kontakt zu der lokalen Bevölkerung sucht – allerdings aus einem anderen Grund, denn Martinez schützt und fördert die Biodiversität seiner Heimat. In seiner Rede fordert er seine Zuhörer auf, sich einer Herausforderung zu stellen: immer wieder etwas vollkommen Neues zu probieren. Seien es Piranhaköpfe, Alpakaherzen, Entenmuscheln oder purpurne Kartoffeln, die in der Asche von Quinoa-Stängeln gegart wurden. „Ich sehe oft, wie Menschen eine tiefe Liebe zu einem neuen Produkt entwickeln, dass sie zum ersten Mal probiert haben. Es spielt keine Rolle, ob man einen Vergleich hat, wenn man etwas probiert. Wenn du etwas Neues versuchst, dann ist das der Anfang eines Lernprozesses.“ Doch es geht ihm um mehr, als seine Gäste einfach nur mit ausgefallenen Gerichten zu verblüffen: es geht darum, Verlangen und Wertschätzung für besondere Zutaten zu schaffen und damit einen positiven Effekt für diejenigen zu erzeugen, die diese Zutaten kultivieren. Denn die lokalen Gemeinden in den Anden arbeiten direkt mit Martinez zusammen. „Ergibt dich der Möglichkeit, etwas nicht zu wissen, etwas nicht zu kennen – vielleicht ist es dein Lieblingsessen, dass du erst noch entdecken darfst. Das ist eine ziemlich schöne Vorstellung.“

Einer für alle, alle für einen

Die Themen der 50BestTalks spannten sich von sozialer Gerechtigkeit bis hin zur Biodiversität in den Anden, und trotzdem zog sich ein übergreifender Gedanke durch sämtliche Vorträge: die Idee, dass Veränderung beim Individuum beginnt. „Ich bin die ich bin, weil meine Eltern mich dazu erzogen haben, das Leben und die Vielfalt zu respektieren. Du musst dich zunächst zu einem guten Menschen entwickeln, dann entwickelst du gute Ideen“ sagt Dominique Crenn. Solch eine „einer für alle, alle für einen“-Denkweise bezieht sich nicht nur auf soziale Themen wie Diversität und Gleichberechtigung am Arbeitsplatz, sondern genauso auf Umweltthemen und den Ansatz, nachhaltige Zutaten zu erzeugen und dem Klimawandel zu begegnen, meint Crenn. „Jeder kann bereits heute etwas tun, aber es geht nicht um heute – es geht um die Zukunft. Und es geht nicht nur darum, dass Köche ihren Teil beitragen, sondern darum, dass wir alle gemeinsam anpacken.“

An einer Bewegung in der italienischen Region Riccione hat Lara Gilmore festgestellt, dass es die kleinen Dinge sind, die etwas in Bewegung bringen. In Riccione haben es die Menschen geschafft, dass Plastikstrohhalme verboten wurden. Indem wir mit uns selbst anfangen, können wir die Welt zu einem besseren Ort machen. „Stell Fragen, sein neugierig. Bring dein Kind dazu, Fragen zu stellen. So findest du heraus, was du unterstützen möchtest, welchen größeren Problemen du dich vielleicht widmen kannst und wie du helfen kannst.“

Auch bei Miele spielt jeder Mitarbeiter eine wichtige Rolle in dem Bestreben, eine Firmenkultur der Gleichheit und des Respektes zu leben - unabhängig von Nationalität, Geschlecht, Hautfarbe, sexueller Orientierung oder körperlichen Einschränkungen. Wir glauben, dass Vielfalt das Leben eines jeden positiv beeinflussen kann – unsere Produkte überschreiten jede Art von Grenze, denn sie stehen in überall auf der Welt und mit ihnen wird eine köstliche Vielzahl an Gerichten und Speisen zubereitet, die die Menschen ernähren, die einzigartig unterschiedlich sind.