Die innovative Küchenchefin – deren Talent zuerst von Alex Attala vom D.O.M. (Nummer 30 auf der The World’s 50 Best Restaurants-Liste 2018) entdeckt wurde – wird häufig als Ikone einer Bewegung der Erneuerung der brasilianischen Küche gesehen. Und trotzdem liegt der Kern ihres Schaffens in traditionellen Familienwerten, die seit Generationen weitergereicht werden.

Ihre raffinierten, modernistischen Kreationen weisen deutlich darauf hin: Manoella Buffara hat in den besten Restaurants der Welt gelernt, unter anderem im Alinea und im Noma. Doch die Liebe zum Essen hat sie von ihrer Familie.

“Ich glaube, dass die Einflüsse, die mich im Leben geprägt haben, maßgeblich von meinen Wurzeln, meiner Familie und meiner Kultur stammen,“ sagt Manu, wie sie gemeinhin genannt wird. „Meine Großmutter hat mich sehr stark beeinflusst, denn sie hat mit unglaublich viel Liebe und Zuwendung für uns gekocht. Mein Großvater lehrte mich, auf die Qualität eines Produktes zu achten und mein Vater hat mir die Wertschätzung für die Erde und all das, was sie uns gibt, beigebracht. Dazu gehört auch die Tatsache, dass wir unsere Umwelt schützen müssen. All das ist ein Teil meines Daseins als Köchin,“ erzählt die gelernte Journalistin, die mit gerade einmal drei Monaten formellem Training ihre Karriere in der Küche begann.

Manu wuchs auf der Farm ihres Vaters auf, umgeben von der Fülle der brasilianischen Natur. Und jetzt komponiert sie in ihrem gleichnamigen Restaurant wundervolle Gerichte, die nicht nur radikale Neuinterpretationen der brasilianischen Küche darstellen, sondern auch einen Fokus auf lokale Zutaten und Produkte setzen. „Wir haben uns schon immer sehr auf Gemüse konzentriert, denn das waren auf unserer Farm die ersten Lebensmittel, mit denen ich gearbeitet habe,“ sagt die Küchenchefin, die nebenher schon seit 2011 auch ein Urban Gardening Projekt betreibt. Mit ihrem Restaurant Manu in Curitiba, dass sich genau zwischen Meer und dem fruchtbaren Hinterland befindet, nimmt sie die Mühe auf sich, mit vielen Herstellern, Bauern und Züchtern unmittelbar zusammenzuarbeiten. Denn nur so lässt sich sicherstellen, dass sie stets die besten Produkte erhält, die die Natur zu geben hat. Manu ist eine Köchin, die ebenso tief mit ihrem Land wie auch mit ihrer Küche verbunden ist und so verwundert es nicht, dass sie sich sehr für den Erhalt der Biodiversität und der traditionellen Zutaten einsetzt. Diese Zutaten nutzt sie nicht nur in ihrer Küche, sondern ermutigt die Produzenten derselben, das Potential ihrer Produkte wertzuschätzen und selbst auszuschöpfen.

Eine wichtige Figur in Manus Leben war ihr verstorbener Großvater. „Noch heute, wenn ich über die Straßenmärkte von Curitiba gehe, sehen mich die Leute und sagen ‚Oh, das ist doch Buffaras Enkelin?‘ Er war überall bekannt dafür, dass er alles, was er gekauft hat, probieren wollte. Er sagte immer: ‚Wenn ich etwas kaufen soll, dann will ich es vorher probieren.‘“

Das aus dem Libanon stammende Familienoberhaupt sorgte nicht nur für Manus Neugierde auf alles Neue und ihre Vorliebe für hochwertige Produkte. „Wann immer ich einen neuen Freund mit nach Hause brachte, sagte mein Großvater: ‚wenn er seinen Teller nicht blitzeblank isst, dann taugt er nichts – denn ein Mann, der ohne Appetit isst, der weiß auch eine Frau nicht zu schätzen‘. Essen hatte immer eine ganz besondere Stellung für ihn: es ist wichtig gemeinsam am Tisch zu sitzen und zu essen, seine Hände zum Essen zu benutzen, im direkten Kontakt mit seinem Essen zu sein.“

Die Gesetze der Buffaras

Wer neben dem Großvater in keiner Erzählung fehlt, ist Manus italienische Großmutter. Von dieser geduldigen, geerdeten Person lernte Manu, was es bedeutet, nach Gefühl zu kochen. Zu wissen, wann etwas die richtige Temperatur hat, wann es fertig gegart ist, oder wann ein Teig bereit für den Ofen ist. Und wenn sie jemand fragt, ob ihre geschickten Fermentierungstechniken etwas sind, dass sie in ihrer Zeit im Noma gelernt hat, dann erzählt sie gerne, dass sie das schon viel früher von ihrer Großmutter lernte, als diese mit ihr Kombucha hergestellt hat: „ Meine Großeltern hatten nicht viel Geld, und so haben sie viel selbst hergestellt, indem sie zum Beispiel Produkte aus Milch, Zucker oder Tee fermentierten.“ Genau wie ihre bescheidene Großmutter macht sich Manu die Mühe, aus jeder Zutat das absolute Maximum herauszuholen. So verarbeitet sie ausschließlich ganze Tiere – bei einem Restaurant, das lediglich 20 Dinner pro Tag serviert. Auch mit potentiellen Lebensmittelresten hat sie einen kreativen Umgang gefunden. Anstatt viele Dinge wegzuschmeißen verwendet sie zum Beispiel Bananenschalen als Fleischersatz in ihrem Beef Milanese.

Manus Großmutter hat es verstanden, ihre Familie durch Einfallsreichtum und Experimentierfreude mit Köstlichkeiten zu erfreuen und zu ernähren, auch, wenn sie auf wenige und einfache Grundzutaten beschränkt gewesen ist. Und bis heute kocht die Matriarchin jeden Sonntag das Essen für die ganze Familie. „Meine Großmutter kocht fantastisch und ihr bestes Gericht – eines, bei dem mir die Tränen kommen – ist Schrimp-Eintopf mit Chuchu (Chayote),“ begeistert sich Manu. Neben vielen wichtigen Dingen wie Techniken, Rezepten, Erinnerungen und dem guten Geschmack ist es vor allem eine Sache, die die Großmutter an Manu weitergegeben hat: dass das Essen die Sprache der Liebe ist. „Es gibt keine Gerichte meiner Großmutter auf meiner Karte, aber man wird die Liebe, die sie mir gab, in jedem einzelnen Gericht finden.“

So wie Manus fortschrittliche Küche seine Wurzeln in der von Generation zu Generation weitergegebenen Familientradition hat, setzt auch Miele darauf, aus dem Erbe einen starken Weg für die Zukunft zu entwickeln. Jeder Fortschritt, jeder Schritt nach vorne ist eine Verbeugung vor der Vergangenheit des Unternehmens, ein Zeugnis von Innovationskraft, Erfindergeist und dem Willen, sich permanent zu verbessern.

„Miele steht nicht nur für höchste Qualität und faszinierende Innovationen, sondern auch für erstklassige Esskultur und stilvolle Lebensfreude,“ sagt Dr. Axel Kniehl, Geschäftsführer Marketing und Vertrieb bei Miele. „Manus soziales Engagement, ihre Leidenschaft für herausragende lokale Lebensmittel und ihre Liebe zum Kochen, die sie schon so früh im Leben entdeckte, beeindrucken uns zutiefst und sind eine Inspiration für unser Unternehmen. Wir sind sehr froh, Manu und ihrem Team zum Miele One To Watch Award gratulieren zu dürfen.“